Identiche dosi e identico procedimento. Per la farcia di selvaggina bisognerà tener presente che ove si ottenesse un grado eccessivo di densità, la rettificazione della farcia va fatta, anzichè con la crema o la besciamella, con qualche cucchiaiata di salsa bruna, intendendosi, come sapete, per salsa bruna un denso sugo di carne senza pomodoro. Nella farcia di selvaggina si dovrà poi aggiungere come condimento una puntina di pepe rosso di Caienna, essendo caratteristica di questa farcia un gusto leggermente piccante.
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salsa bruna un denso sugo di carne senza pomodoro. Nella farcia di selvaggina si dovrà poi aggiungere come condimento una puntina di pepe rosso di
La cucina classica riconosceva quattro grandi salse di base: la spagnola, la vellutata, l'alemanna e la besciamella; ed erano dette appunto salse di base perchè da esse traevano origine tutte o quasi tutte le altre. Se queste salse possono avere ancora il loro impiego nelle grandi cucine, non hanno alcuna utilità nella cucina domestica, dove più efficacemente si supplisce, a seconda dei bisogni, con le piccole salse, di confezione più semplice e sbrigativa. La salsa spagnola è nelle sue linee essenziali un composto di legumi e farina bagnati con sugo di carne o brodo, che a traverso una ebollizione lenta e regolare di circa dieci ore viene a dare origine ad una salsa bruna, della quale i cuochi fanno uso ed abuso, così da giustificare la critica mossa dai buongustai alla grande cucina sulla uniformità di sapore, dovuta appunto alla spagnola. Nelle famiglie la salsa spagnola viene rimpiazzata, e niente si perde al confronto, col sugo ottenuto del bue braciato, e che le lettrici troveranno esaurientemente descritto nelle pagine in cui si parla di questa preparazione.
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sbrigativa. La salsa spagnola è nelle sue linee essenziali un composto di legumi e farina bagnati con sugo di carne o brodo, che a traverso una
Fate fondere in una casseruolina un pezzo di burro (30 grammi), aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina; dopo pochi minuti di cottura bagnate con un bicchiere di brodo. Fate cuocere ancora un pochino, e quando la salsa sarà addensata, ultimatela, fuori del fuoco, con un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, una mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata. Aggiungete un «battuto» o pesto, fatto tritando sul tagliere mezzo ettogrammo circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando, e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua per dar tempo ai legumi di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia aggiungete due cucchiaiate abbondanti di salsa densa di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere il pomodoro per una ventina di minuti finchè la salsa sia bene addensata. Questa quantità di salsa può bastare per sei persone. Nella stagione dei pomidori, alla salsa conservata si può sostituire il pomodoro fresco.
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Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una
Volendo cucinare i tortellini «asciutti» ne calcorete invece una cinquantina a persona. Li potrete condire con burro e parmigiano, sugo di carne e finanziera, sugo d'umido, ecc. ecc.
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Volendo cucinare i tortellini «asciutti» ne calcorete invece una cinquantina a persona. Li potrete condire con burro e parmigiano, sugo di carne e
È una piccola ricetta pratica che, confidiamo, sarà utile a tante mammine, che, non hanno sempre tempo disponibile per lunghe preparazioni di cucina. I maccheroni eseguiti così sono molto igienici e gustosi, e per il loro valore nutritivo possono venire somministrati con profitto anche ai bambini ai quali spesso può nuocere l'abituale sugo a base di pomodoro e di grassi. Nè la ricetta è molto costosa. Quando si pensi al costo di un vasetto di estratto di carne, che basta per parecchie volte, e a quello di un sugo ben fatto, si troverà che l'estratto di carne è molto più conveniente. Lessate dunque i maccheroni come al solito, scolateli e conditeli con un po' di burro e parmigiano. Prendete poi, per quattro persone, un cucchiaino di estratto di carne e stemperatelo in un tegamino con poche gocce di acqua bollente. Versate l'estratto di carne sui maccheroni, mescolate e mandate in tavola. Sarete piacevolmente sorprese dello squisito gusto acquistato dai vostri maccheroni e acquistato con una perdita di tempo così insignificante.
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ai quali spesso può nuocere l'abituale sugo a base di pomodoro e di grassi. Nè la ricetta è molto costosa. Quando si pensi al costo di un vasetto di
Con un pezzo di maiale, si fa un buon sugo di umido ben tirato. Si cuociono in abbondante acqua salata quelle larghe fettucce di pasta, dette «lasagne», e intanto, in una terrinetta, si lavora con un mestolo di legno una certa quantità di ricotta — ne occorrono circa 300 grammi per ogni chilogrammo di pasta — stemperandola con qualche cucchiaiata d'acqua bollente, in modo da averla come una crema densa. Quando le lasagne saranno cotte, si condiscono col sugo d'umido, la ricotta e parmigiano grattato. Prima di mandarle in tavola si lasciano stufare, coperte, vicino al fuoco, per una diecina di minuti.
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Con un pezzo di maiale, si fa un buon sugo di umido ben tirato. Si cuociono in abbondante acqua salata quelle larghe fettucce di pasta, dette
Avrete preparato un buon sugo d'umido di manzo e, se d'inverno, un sugo fatto con manzo e maiale. Avrete anche preparato una besciamella con 50 grammi di burro, due cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro una teglia o meglio un tegame di porcellana, fate un primo strato di lasagne che condirete con sugo e abbondante parmigiano: e continuate a disporre le lasagne a strati, alternandoli sempre con sugo e formaggio. Sull'ultimo strato, oltre il sugo, versate anche la besciamella preparata spandendola con una lama di coltello in modo che ricopra completamente tutta la parte superiore di questa specie di pasticcio. Spolverizzate la besciamella con formaggio grattato e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Finalmente passate la teglia o il tegame in forno di moderato calore per una ventina di minuti affinchè le lasagne possano ben insaporirsi e la parte superiore fare una bella pellicola dorata. Fate servire senza travasare.
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Avrete preparato un buon sugo d'umido di manzo e, se d'inverno, un sugo fatto con manzo e maiale. Avrete anche preparato una besciamella con 50
Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme. Questa dose è sufficiente a sei ed anche a otto persone.
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Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme
Alcune volte in una colazione o in un pranzo, pur riconoscendo la necessità di un primo piatto di pasta asciutta, si vorrebbe presentare ai nostri ospiti qualche cosa di nuovo e di fine. Il seguente millefoglie risolve la questione ed offre un piatto di pasta ricco e di bell'aspetto. Un altro vantaggio del millefoglie di pasta è quello che si può preparare qualche tempo prima del pasto, che anzi esso guadagna ad attendere un poco. Mentre si ottiene un risultato migliore, si evita quell'incomodo affannarsi all'ultimo momento per presentare il primo piatto al suo giusto punto di cottura. Per sei persone impastate sul tavolo di cucina sei uova intere con circa seicento grammi di farina. Dosi esatte per la farina non se ne possono dare dipendendo l'impasto dalla grandezza delle uova e dalla qualità della farina stessa. Ad ogni modo tenete la pasta molto dura e lavoratela energicamente. Dividete questa pasta in otto pezzi uguali e stendete ogni pezzo col matterello procurando di mantenere la pasta in forma rotonda e piuttosto spessa. Quando avrete stesa tutta la pasta, lasciatela asciugare un po' e intanto mettete sul fuoco una teglia molto grande con acqua e sale. Quando l'acqua bollirà prendete un disco alla volta e procedendo con garbo immergetelo nell'acqua in ebollizione. Fate cuocere per qualche minuto in modo da tenere la pasta piuttosto dura di cottura e poi, procedendo con cautela e aiutandovi con due larghe cucchiaie bucate, o meglio, con un largo coperchio di casseruola, prendete su il disco cotto e deponetelo aperto su una tovaglia bagnata. Cuocete uno alla volta tutti gli altri dischi. Avrete preparato un buon sugo di carne, con o senza pomodoro secondo i gusti, e questo sugo, che dovrà essere piuttosto abbondante, arricchirete di carne pesta, piccole polpettine, regaglie di pollo, funghi, animelle, tartufi ecc.: dipenderà naturalmente dalla ricchezza che vorrete dare alla vostra pietanza e conseguentemente dalla spesa che vorrete incontrare. Prendete adesso una teglia poco più grande dei dischi di pasta, ungetela di burro e cospargetene il fondo con un ramaiolo di sugo. Mettete giù il primo disco e su questo cospargete altro sugo con una parte del condimento preparato. Seminate su tutto del parmigiano grattato e continuate così alternando dischi di pasta e sugo, regaglie e parmigiano. Potrete mettere anche, se credete, qualche pezzettino di burro. Sull'ultimo disco versate tutto il condimento rimasto, mettete ancora qualche pezzetto di burro e del parmigiano, e finalmente passate il vostro millefoglie in forno leggerissimo o su della brace. Lasciate stufare così per circa un quarto d'ora, poi estraete la teglia dal forno, copritela con un largo coperchio, mettete su questo un po' di cenere calda e lasciate così fino al momento di mangiare. Allora dividete il millefoglie in sei parti, mettete ogni spicchio su un piatto e fate portare in tavola.
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sugo di carne, con o senza pomodoro secondo i gusti, e questo sugo, che dovrà essere piuttosto abbondante, arricchirete di carne pesta, piccole
Preparate un piatto di fettuccine all'uovo, proporzionate al numero delle persone, e calcolandone circa 100 grammi per ciascuno. Condite le fettuccine con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro, o più semplicemente con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito di acqua bollente. E contemporaneamente fate servire dei piselli al prosciutto in una salsiera ben capace. Ogni commensale ne metterà una parte sulle sue fettuccine.
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fettuccine con burro, parmigiano e sugo di carne senza pomodoro, o più semplicemente con un cucchiaino di estratto di carne sciolto in un dito di acqua
Per sei persone potrete basarvi su un litro e mezzo d'acqua e 500 grammi di farina gialla. Regolatevi che la polenta riesca piuttosto densa, e ben cotta. Si giudica generalmente del grado di cottura quando mescolando, la polenta si stacca facilmente dalle pareti del caldaio. Su per giù ci vorrà una mezz'ora abbondante. Inumidite d'acqua il marmo della tavola di cucina o dei larghi piatti, e quando la polenta sarà cotta versatela, stendendola con una larga lama di coltello bagnata d'acqua, all'altezza di un centimetro, o poco più, e lasciate che si freddi completamente. Mentre la polenta si fredda, preparate un buon sugo, così detto finto, con grasso di prosciutto, un pochino di cipolla, sedano, carota gialla, strutto o burro se più vi piace. Coloriti i legumi, aggiungete due buone cucchiaiate di salsa di pomodoro ristretta, sale e pepe, bagnate con brodo o acqua e lasciate cuocere piuttosto dolcemente. In questo sugo potrete aggiungere dei funghi secchi, tenuti a rinvenire in acqua fresca, qualche cotenna di maiale in dadini, qualche salciccia e magari un po' di carne pesta. Quando la polenta sarà ben fredda tagliatela in mostaccioli di due dita di lato. Prendete una teglia, di una trentina di centimetri di diametro, spalmatela di burro e disponete in essa con garbo uno strato di gnocchetti. Condite questo strato con un po' di sugo e parmigiano grattato, fate un altro strato, e poi un altro, e via di seguito, incominciando ogni nuovo strato di gnocchetti un po' più indietro del precedente in modo da avere una specie di cupola. Versate su questa cupola, dell'altro sugo e dell'altro parmigiano e disponete qua e là dei pezzettini di burro. Mettete la teglia in forno piuttosto forte per un buon quarto d'ora, fino a che i gnocchetti abbiano fatto la crosticina croccante. Fateli servire così, nella stessa teglia. Questi gnocchetti debbono riuscire ben conditi. Non è male riservare una parte dell'intingolo per versarla bollente sulla polenta quando questa esce dal forno.
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fredda, preparate un buon sugo, così detto finto, con grasso di prosciutto, un pochino di cipolla, sedano, carota gialla, strutto o burro se più vi
Aprite le ostriche toglietele dal guscio e passatele man mano in una terrinetta, conditele con alcune goccie di sugo di limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di pepe bianco. Lasciatele marinare un poco e poi passatele in una pastella che avrete fatto con un paio di rossi d'uovo e poca farina.
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Aprite le ostriche toglietele dal guscio e passatele man mano in una terrinetta, conditele con alcune goccie di sugo di limone, una cucchiaiata di
Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere densissimo. In esso rotolate i fegatini, affinchè ne rimangano bene impiastricciati.
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tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere
Per una ventina di supplì occorrono circa 400 grammi di riso. Si cuoce il riso in un po' di sugo d'umido o, in mancanza di questo, in un sugo così detto finto. Badate che il riso non passi di cottura, levate la casseruola dal fuoco, mettete un pezzetto di burro, un po' di parmigiano grattato e un paio di uova intere, sbattute come per frittata. Mescolate con una forchetta, poi versate il riso in un piatto grande e lasciatelo freddare. Preparate intanto il ripieno, il quale può essere di molta o poca spesa, secondo l'opportunità. Può essere composto di regaglie di pollo, funghi secchi, pezzettini di prosciutto, dadini di provatura, e carne in umido tritata. Le regaglie si cuociono a parte con un po' di strutto, qualche odore, e alcune cucchiaiate di sugo; i funghi secchi si fanno rinvenire in acqua fresca, si lavano bene, si tritano e si cuociono con le regaglie, aggiungendo in ultimo la carne pesta, se, avendo fatto il sugo d'umido, vorrete destinare ai supplì una fetta o due della carne; altrimenti basteranno le regaglie e i funghi, ai quali è facoltativo aggiungere qualche pezzettino di prosciutto. Prendete una buona cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano sinistra; mettete nel centro del riso un po' del ripieno, aggiungendo uno o due dadini di provatura, che terrene tagliata e pronta lì vicino. Fate in modo di chiudere il ripieno nel riso, dando ad esso la forma di una grossa crocchetta, aiutandovi, per modellarla, con un po' di pane grattato, nel quale rotolerete poi la supplì affinchè il pane la ricopra perfettamente in ogni sua parte. Con lo stesso sistema fate tutte le altre e poi friggetele subito nell'olio o nello strutto, fino a che siano divenute bionde e croccanti. Mangiatele calde. L'impiego dei dadini di provatura è di prammatica, ed è anche simpatico, perchè aprendo la supplì si forma un lungo filo di provatura. È per questo che i romani le chiamano «supplì al telefono».
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Per una ventina di supplì occorrono circa 400 grammi di riso. Si cuoce il riso in un po' di sugo d'umido o, in mancanza di questo, in un sugo così
Per quattro persone prendete mezzo chilogrammo di vongole, risciacquatele abbondantemente, scolatele e poi mettetele sul fuoco in una padella con un nonnulla d'olio. Quando, per il calore, tutte le vongole saranno aperte estraetele dal guscio e raccoglietele in una scodella. Travasate in un tegamino il sugo delle vongole badando di non far cadere anche la parte terrosa che è rimasta nel fondo della padella. Mettete intanto sul fuoco una padellina con un pochino d'olio e fate soffriggere in esso uno spicchio d'aglio che leverete appena imbiondito. Mettete nell'olio un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro che diluirete col sugo delle vongole e farete addensare. Pochi minuti prima di mangiare rompete otto uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e sbattetele bene. Prendete una grande padella con dell'olio e versateci le uova. Appena la frittata sarà rassodata, ma non troppo, metteteci nell'interno le vongole alle quali aggiungerete un po' di salsa di pomodoro e una cucchiaiata di prezzemolo. Ripiegate sollecitamente la frittata in due e rovesciatela su un piatto ovale. Ricopritela con la salsa di pomodoro densa, circondatela con un cordoncino di prezzemolo trito, ultimatela con un pizzico di pepe e mandatela in tavola.
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tegamino il sugo delle vongole badando di non far cadere anche la parte terrosa che è rimasta nel fondo della padella. Mettete intanto sul fuoco una
Con sei uova preparate sei frittatine piuttosto sottili, tagliatele in liste di un centimetro circa, e passatele in un tegame dove avrete messo del buon sugo d'umido. Fate dare un leggerissimo bollo, e condite le uova con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana tagliuzzata.
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buon sugo d'umido. Fate dare un leggerissimo bollo, e condite le uova con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana tagliuzzata.
Per sei persone sono sufficienti 600 grammi di tonno fresco. Il tonno deve essere in un sol pezzo. Mettetelo un po' nell'acqua fresca per dissanguarlo. Mentre si dissangua mettete una casseruola sul fuoco con una mezza cipolla tritata e un po' d'olio e fate che la cipolla si cuocia pian piano senza diventare troppo scura. Estraete il tonno dall'acqua, asciugatelo e mettetelo nella casseruola, facendolo rosolare su fuoco moderato come se si trattasse di un pezzo di carne. Dopo una mezz'ora conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con acqua in modo che quest'acqua lo copra quasi per intero. Coprite la casseruola e fate bollire pian piano per un'ora e più, fino a che il tonno sia cotto e il sugo sufficientemente addensato. Al momento di mangiare affettate la carne in fette sottili e accomodatele in un piatto. Col sugo rimasto potrete condire dei maccheroni oppure del risotto. In ambo i casi avrete un ottimo primo piatto, e se impiegherete pasta e riso in minor quantità, un eccellente contorno al tonno. Se vi avanzasse del tonno così preparato, potrete trasformarlo per il pasto successivo. E in questo caso farete così. Pestate in un mortaio un pezzettino d'aglio, un'acciuga spinata e una cucchiaiata di capperi e di prezzemolo, sciogliete il tutto con un dito d'olio, spremeteci su il sugo di mezzo limone, mescolate e versate questa salsa sul tonno freddo.
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. Coprite la casseruola e fate bollire pian piano per un'ora e più, fino a che il tonno sia cotto e il sugo sufficientemente addensato. Al momento di
Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio, fino a che avranno preso un bel colore biondo. Accomodate il pesce in mi piatto con salviettina e guarnitelo con qualche spicchio di limone.
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una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di
Le grosses pièces, cioè i piatti forti di carne, sono quelli che, naturalmente in un pranzo, preoccupano la massaia, poichè in generale non ci si sa liberare da quel tradizionale pezzo di bue in umido, che, sia detto fra noi, è piuttosto antipatico. Assai preferibile è il fare un bel pezzo di bue braciato, il quale, oltre a fornire un piatto forte elegante, permette di ottenere un ottimo sugo di carne, col quale si possono condire maccheroni, risotti, agnolotti, ecc. Il taglio da preferirsi per questa preparazione è il «girello» o il così detto «piccione». Meglio però adoperare un pezzo di carne piuttosto voluminosa, che, se ne resta, non va certo sprecata. La carne va lardellata, come è stato detto più avanti. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, qualche fettina di grasso e magro di prosciutto, qualche cotenna di maiale, abbondanti legumi tagliuzzati — come cipolla, sedano, carota gialla, prezzemolo — e un pugno di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire per una mezz'ora in acqua fredda. Su questi legumi ponete la carne, bagnate con un bicchiere di vino rosso, coprite la casseruola e mettete sul fuoco. Quando il vino si sarà asciugato mettetene un altro poco, condite la carne con sale e pepe a sufficienza e lasciatela ben rosolare. Quando vedrete che la carne e i legumi avranno preso una tinta piuttosto scura, coprite la carne con acqua o meglio con brodo e lasciate bollire insensibilmente sull'angolo del fornello per qualche ora, fino a che la carne sia ben cotta e la salsa sufficientemente ristretta. Quando, introducendo la punta di un coltellino o un grosso ago da cucina nella carne, constaterete che entra facilmente, il bue sarà cotto. Se cucinate col carbone, potrete mettere qualche po' di brace sul coperchio della casseruola. Quando la carne sarà cotta mettetela sul tagliere, togliete lo spago e affettatela in fette regolari, contornandola di erbaggi o legumi a vostra scelta, e innaffiandola di qualche cucchiaiata di sugo. Questo sugo va ultimato nel modo seguente. Anzitutto, inclinando la casseruola e servendosi di un cucchiaio, si porta via il grasso che nuota alla superficie: grasso che non va gettato ma conservato per condire altre preparazioni di cucina, e poi va passato a traverso un colabrodo a buchi larghi o un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno per estrarre tutto il sugo contenuto nei legumi e ottenere una salsa liscia e senza materie estranee. Questa salsa, come vi abbiamo detto in principio, è ottima per condire paste o riso, ed essendo formata di sola essenza di carne riesce assai più igienica del solito sugo fatto col pomodoro, il quale non si confà a tutti gli stomachi. Se poi vorrete la carne con l'accompagnamento di una salsa, da servire nell'apposita salsiera, farete così: Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una grossa noce e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Fate cuocere pian piano mescolando sempre, e poi mettete nella casseruolina un ramaiolo di sugo di carne. Mescolate affinchè la farina si unisca bene al sugo e gli comunichi alcunchè di vellutato. Lasciate bollire qualche minuto e quando vedrete che la salsa è sufficientemente «legata», cioè ha assunto lieve consistenza, toglietela via dal fuoco e mischiateci un bicchierino di Madera o di buon Marsala. Intanto mettete in un tegamino un altro pezzo di burro come una noce e fatelo soffriggere fino a che avrà preso un colore biondo piuttosto scuro. Versatelo allora nella salsa, mescolate e travasate la salsa nella salsiera. Questa è la famosa «Salsa Madera» di tutti i grandi alberghi, nella quale il Madera è quasi sempre sostituito dal nostro Marsala, centomila volte più profumato e buono. Con lo stesso sistema potrete allestire un filetto di bue.
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braciato, il quale, oltre a fornire un piatto forte elegante, permette di ottenere un ottimo sugo di carne, col quale si possono condire maccheroni
Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una cucchiaiata di brodo e col sugo del filetto, che avrete sgrassato.
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cucchiaiata di brodo e col sugo del filetto, che avrete sgrassato.
Non tutti hanno in casa una rosticciera completa composta del girarrosto, della leccarda e del piccolo camino in ghisa dove si mette la legna o al carbone per arrostire la carne. Noi non sapremmo troppo raccomandare questi semplici apparecchi, poichè un pezzo d'arrosto, un pollo, un coscetto di capretto cotti allo spiedo con una piccola rosticciera completa sono deliziosi, non solo, ma permettono di ottenere un risultato meraviglioso, senza perdita di tempo e senza avere in cucina la più piccola traccia di fumo o di cattivo odore. Prendete un pezzo di filetto di bue e tenetelo prima per un paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di sugo di limone; infilatelo allo spiede e fatelo cuocere per circa tre quarti d'ora raccogliendo nella leccarda il sugo che sgocciolerà, e ungendo la carne di quando in quando con un pochino di olio. Quando il filetto sarà quasi cotto, salatelo e ultimate la cottura.
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paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di sugo di limone; infilatelo allo spiede e fatelo cuocere per circa tre quarti d'ora
Aggiungete un bicchierino di marsala e, al momento di mandare in tavola, un altro pochino di burro che avrete fatto friggere a color d'oro scuro, in un tegamino. Chi non avesse la rosticciera potrà cuocere il filetto al forno, staccando poi con un po' di brodo e con un mestolino di legno il sugo che si sarà raccolto nella teglia, e ultimerà l'arrosto come si è detto prima.
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un tegamino. Chi non avesse la rosticciera potrà cuocere il filetto al forno, staccando poi con un po' di brodo e con un mestolino di legno il sugo
Nettate bene l'anitra e fiammeggiatela, togliendo via la estremità delle ali e quella specie di bottoni che si trovano nella parte posteriore, all'attaccatura della coda. Lavatela ed asciugatela in un panno. Mettete in una casseruola un battutine fatto con un po' di grasso di prosciutto e un pezzetto d'aglio, e aggiungete della cipolla tagliata in fette, una foglia di alloro, del prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Aggiungete anche un po' di strutto o d'olio e mettete giù l'anitra nel cui interno avrete posto una mezza foglia d'alloro in pezzetti, un cucchiaino di strutto e una pizzicata di sale. Fate rosolare su fuoco moderato e quando i legumi saranno ben cotti, bagnate l'anitra con mezzo bicchiere di vino — bianco o rosso fa lo stesso — condite con sale e pepe, e quando il vino si sarà consumato, coprite l'anitra d'acqua e continuate la cottura con la casseruola coperta, e su fuoco più moderato fino a che l'anitra sia pronta, per il che occorrerà circa un'ora. Quando sarà cotta fatela in pezzi e accomodatela in un piatto servendola insieme con una purè di patate e, quel che sarebbe preferibile, con un contorno di lenti. Del sugo rimasto, porrete servirvi o per condire maccheroni e risotto, o distrarne una parte per insaporire le lenti. Come sapete le lenti, dopo essere state accuratamente mondate, vanno messe a cuocere in acqua fredda, con uno spicchio d'aglio, un po' di sale e una costola di sedano. Si lasciano bollire, si scolano e poi si insaporiscono nel sugo. Se questo sugo fosse troppo grasso sarà bene sgrassarlo un po' serbando il grasso tolto per altri usi di cucina.
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un piatto servendola insieme con una purè di patate e, quel che sarebbe preferibile, con un contorno di lenti. Del sugo rimasto, porrete servirvi o
Si procede in tutto come si è detto sopra, solamente invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo di umido si insaporiscono le budelline con un cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Quando le budelline sono cotte si sbattono in una scodella uno o due rossi d'uovo, secondo la quantità delle budelline, si diluiscono con una cucchiaiata d'acqua o di brodo, ci si aggiunge il sugo di mezzo limone e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Si tira la casseruola contenente le budelline sull'angolo del fornello; vi si versano le uova, si mescola, si copre la casseruola e si lascia riposare vicino al fuoco per cinque minuti.
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Si procede in tutto come si è detto sopra, solamente invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo di umido si insaporiscono le budelline con
La trippa alla romana si può fare in due modi: uno, il più costoso, è quello veramente tradizionale, l'altro il più economico, è quello generalmente adottato nelle famiglie, ed è ugualmente buono e raccomandabile In sostanza i due metodi differiscono soltanto in questo: nel primo s'insaporisce la trippa in un buon sugo d'umido di manzo, mentre nel secondo ci si accontenta d'insaporirla in un «sugo così detto «finto». Si scelga il primo o il secondo sistema, l'operazione fondamentale rimane sempre la stessa. Per sei persone si prende un chilogrammo di trippa, si netta bene, si risciacqua abbondantemente, poi si taglia in pezzi piuttosto grandi e si mette a cuocere, in acqua fredda, in una pentola con sale, una mezza cipolla, un po' di sedano e una carota gialla. Si schiuma diligentemente la pentola e si lascia bollire su fuoco moderato fino a cottura, ciò che avverrà in circa cinque ore. Quando la trippa è cotta si taglia in fettuccie larghe circa un dito e s'insaporisce. Se avete del buon sugo d'umido denso non avrete che passare la trippa tagliata in una casseruola per farla sobbollire una mezz'ora nel sugo d'umido. Altrimenti farete così: mettete in una casseruola un po' di cipolla finemente tagliata e un pesto di lardo, prezzemolo e una puntina d'aglio. Aggiungete anche qualche fettina di prosciutto grasso e magro e quando la cipolla sarà imbiondita mettete ancora un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro, e un pochino di acqua. Quando il pomodoro sarà cotto e la salsa ristretta mettete giù la trippa tagliata come si disse sopra, lasciatela sobbollire lentissimamente sull'angolo del fornello per una mezz'ora, per darle il tempo d'insaporirsi perfettamente. Verificate se sta bene di sale e mandatela in tavola ben calda, facendo servire insieme del parmigiano grattato, nel quale si saranno poste delle foglioline tagliuzzate di menta romana. L'accompagnamento di parmigiano e menta è obbligatorio, e costituisce una caratteristica di questa famosa pietanza.
Il talismano della felicità
trippa in un buon sugo d'umido di manzo, mentre nel secondo ci si accontenta d'insaporirla in un «sugo così detto «finto». Si scelga il primo o il
È l'insalata ultra elegante. Per sei persone potrete comporre l'insalata con una fetta di ananas fresco, del peso di un ettogrammo, un paio di baname, un arancio sbucciato, un paio di mele, il tutto ritagliato in fettine. Aggiungete tre o quattro noci mondate e divise in quattro pezzi e completate con la parte centrale di un piede di lattuga che ritaglierete in listelline. Accomodate questa insalata in coppa di cristallo e conditela con mezzo bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e sufficiente sugo di limone.
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bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e sufficiente sugo di limone.
Si mondano, si fanno in spicchi, si liberano dal fieno centrale — se c'è —, e si lessano in acqua leggermente salata. Possono servirsi caldi e freddi. Quelli caldi potrete accompagnarli con una salsa al burro, quelli freddi con una salsa maionese o più semplicemente potrete condirli con olio e sugo di limone.
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. Quelli caldi potrete accompagnarli con una salsa al burro, quelli freddi con una salsa maionese o più semplicemente potrete condirli con olio e sugo
Si mondano i carciofi e si tagliano per lungo, in fette piuttosto fine, che s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio o nello strutto. Si unge poi di burro una teglietta o un piatto di porcellana che vada al fuoco, si fa uno strato di carciofi, su questo si mette una buona cucchiaiata di sugo d'umido, o di sugo così detto finto, un po' di parmigiano, qualche fettina di provatura e qualche foglia tagliuzzata di basilico fresco. Si fa poi un altro strato di carciofi con sugo, provatura, ecc., e via via fino alla fine, procurando di dare al tortino una forma leggermente arrotondata in alto. Quando avrete terminato tutti i carciofi, versate sulla cupola il sugo che vi è rimasto, spolverizzate di parmigiano e mettete qua e là dei pezzetti di burro. Passate la teglia a forno brillante per una diecina di minuti e mangiate il tortino caldo e filante.
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poi di burro una teglietta o un piatto di porcellana che vada al fuoco, si fa uno strato di carciofi, su questo si mette una buona cucchiaiata di sugo
Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano, si asciugano e si friggono, o dopo averli infarinati e dorati, o dopo averli passati in una pastella leggera.
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Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano
Quando il tutto avrà preso una bella colorazione bionda, aggiungete un paio di cucchiaiate piuttosto colme di salsa di pomodoro. Sciogliete con un ramaiolo d'acqua, condite con sale, pepe, e quando il sugo avrà bollito qualche minuto ponete le zucchine nella teglia. Mettete la teglia su fuoco moderato, copritela con un coperchio, sul quale metterete anche un po' di brace. Continuate così la cottura per circa un'ora, ma sempre dolcemente. Il sugo dev'essere in principio piuttosto diluito in modo da ricoprire quasi le zucchine. Se si restringesse troppo presto, aggiungerete, durante la cottura, dell'altra acqua. Perchè questo piatto possa dirsi riuscito, è necessario che le zucche risultino ben cotte senza tuttavia essere disfatte, e il sugo sia abbondante, denso e saporito.
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ramaiolo d'acqua, condite con sale, pepe, e quando il sugo avrà bollito qualche minuto ponete le zucchine nella teglia. Mettete la teglia su fuoco
Tagliate le estremità a sei zucchine di media grandezza e vuotatele. Mettete in bagno un pezzo di mollica di pane (50 gr.), e quando sarà ben bagnata spremetela e asciugatela sul fuoco in una casseruolina, lavorandola con un cucchiaio di legno. Versate la mollica così preparata in una scodella e aggiungeteci una cucchiaiata d'olio, un po' di prezzemolo trito, un pizzico di pepe e mezzo ettogrammo di tonno tritato. Impastate bene il tutto e con questo composto riempite le zucchine. Preparate in un tegame un sugo fatto con aglio, olio, salsa di pomodoro e in esso mettete le zucchine che farete cuocere con fuoco sotto e sopra, o in forno. Il sugo non deve essere molto denso, perchè, cuocendo, si addenserà da sè. Ad ogni modo se il bagno si asciugasse troppo presto e le zucche non fossero ancora cotte aggiungete un pochino d'acqua. Invece di cuocerle nel sugo, potrete cuocerle in una teglia in cui avrete fatto soffriggere un pochino di cipolla nell'olio. Le zucchine, in questo caso, vanno rosolate a fuoco lentissimo e vanno bagnate di quando in quando con qualche cucchiaiata di acqua, dovendo risultare non abbrustolite ma appassite.
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questo composto riempite le zucchine. Preparate in un tegame un sugo fatto con aglio, olio, salsa di pomodoro e in esso mettete le zucchine che farete
Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina d'aglio ed il sugo dei pomodori vuotati e che avrete passato da un colabrodo. Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci su un filo d'olio e metteteli in forno, oppure cuoceteli con fuoco sotto e sopra.
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pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina d'aglio ed il sugo
Si toglie via ai cavoletti qualche fogliolina esterna ingiallita o avariata, si risciacquano, si lessano, si sgocciolano, si insaporiscono in un tegame con un po' di burro e sale, e in ultimo si finiscono con qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro o con un cucchiaino di estratto di carne in vasetti.
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tegame con un po' di burro e sale, e in ultimo si finiscono con qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro o con un cucchiaino di estratto di
Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già preparato, e si condiscono con burro e parmigiano. Si lasciano stufare una mezz'ora vicino al fuoco prima di servirle.
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Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già
Si fanno a pezzetti (conservando la buccia) e si friggono nell'olio (senza infarinarle). Si prepara un sugo composto di olio, un pezzetto d'aglio e pomodoro, vi si passano le melanzane fritte, e si finiscono di condire con sale, pepe, olive nere di Gaeta, private del nocciolo, e capperi.
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Si fanno a pezzetti (conservando la buccia) e si friggono nell'olio (senza infarinarle). Si prepara un sugo composto di olio, un pezzetto d'aglio e
Le melanzane in tortiera, o alla parmigiana, sono una delle migliori e più famose preparazioni. Sbucciate le melanzane, tagliatele in fette sottili nel verso della lunghezza e friggetele subito nell'olio, senza infarinarle. Ungete di burro una tortiera di rame, e quando tutte le melanzane saranno fritte incominciate a disporne uno strato nella tortiera. Condite con sugo d'umido, o in mancanza di questo col così detto sugo finto, parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato qualche fogliolina di basilico fresco, tagliuzzata, e qualche fettina di mozzarella o provatura. Continuate così a disporre le melanzane a strati, finchè ne avrete, e ultimatele con del sugo. Mettetele al forno, o con leggero fuoco «sotto e sopra», affinchè possano stufarsi e insaporirsi bene.
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fritte incominciate a disporne uno strato nella tortiera. Condite con sugo d'umido, o in mancanza di questo col così detto sugo finto, parmigiano
Dopo averli ben nettati con acqua tiepida e spazzolino, si tagliano in fette sottili senza pelarli. Si dispongono in un piatto, a strati, e si condiscono con sale, pepe, olio e sugo di limone.
Guarnite il fondo della coppa con gelato di crema alla vainiglia, o con un gelato di fragola e nel mezzo della coppa disponete un gruppo di grosse fragole, lasciate macerare un poco nello zucchero e sugo d'arancio. Circondate le coppe con una bordura di crema Chantilly e su questa bordura disponete in giro cinque o sei violette candite. Certamente Bébé non potrà sognare cosa più dolce agli occhi e al palato.
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fragole, lasciate macerare un poco nello zucchero e sugo d'arancio. Circondate le coppe con una bordura di crema Chantilly e su questa bordura disponete
Condizione essenziale per questo gelato è quello di avere dei meloni ben maturi. Aprite il melone, toglietene i semi e le buccie e tagliate la polpa in dadi che passerete, forzando con un cucchiaio di legno, dal setaccio. Supponendo di voler fare un gelato per sei persone, misurate un bicchiere e mezzo di polpa, un bicchiere e mezzo di sciroppo di zucchero e il sugo di un limone, oppure il sugo di un arancio e quello di mezzo limone. Questa aggiunta è necessaria per dare una maggiore sapidità al gelato, che, in caso contrario, rimarrebbe un po' insipido. Per lo sciroppo farete così. Mettete in una casseruolina un bicchiere d'acqua con 250 grammi di zucchero. Portate all'ebollizione schiumate, passate a traverso un velo o un setaccino e lasciate freddare. Se il volume ottenuto non fosse uguale a quello della polpa di melone, aggiungete un pochino d'acqua. Quando lo sciroppo sarà freddo mescolatelo con la polpa di melone preparata e versate ogni cosa nella macchinetta da gelato.
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mezzo di polpa, un bicchiere e mezzo di sciroppo di zucchero e il sugo di un limone, oppure il sugo di un arancio e quello di mezzo limone. Questa
Mettete per un poco sul fuoco mezzo litro d'acqua con 125 grammi di zucchero, fino a che lo zucchero sia ben liquefatto. Travasate questo sciroppo in una terrinetta e quando sarà freddo uniteci il sugo di due limoni e la raschiatura di un limone ben fresco e profumato. Colate il liquido da una salviettina o da un velo e raccoglietelo nella macchinetta che avrete preparato con ghiaccio e sale, come di abitudine. Girate la manovella, e in pochi minuti avrete ottenuto una squisita granita di limone.
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una terrinetta e quando sarà freddo uniteci il sugo di due limoni e la raschiatura di un limone ben fresco e profumato. Colate il liquido da una
Prendete una dozzina di aranci, preferendo quelli a buccia sottile che sono i più sugosi, tagliateli in due e spremetene il sugo in una terrinetta. Per ogni bicchiere di sugo calcolerete sei cucchiaiate di zucchero. Passate il sugo da un colabrodo o a traverso un velo, e raccoglietelo in una casseruola, o, meglio, in un polsonetto. Badate che il colabrodo e la casseruola non abbiano la più piccola traccia di grasso che comunicherebbe alla preparazione un detestabile sapore. Aggiungete nel sugo lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero. È buona norma tenere un cucchiaio di legno esclusivamente per i composti dolci, per evitare l'inconveniente al quale abbiamo accennato più sopra: che cioè le creme o le marmellate acquistino sapore di grasso. Togliete accuratamente la schiuma giallastra che si formerà non appena la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidità della gelatina stessa. Fate cuocere a fuoco brillante. Il sugo d'arancio contiene una buona parte acquosa che deve evaporare per giungere alla necessaria condensazione. Vi raccomandiamo di sorvegliare la casseruola e di tenervi pronte ad alzarla od a toglierla momentaneamente dal fuoco perchè il sugo d'arancio, bollendo, tenta spesso di traboccare dal recipiente e andare a passeggio per il camino. Pian piano l'ebollizione si farà più calma e la cottura si avvicinerà al punto preciso. Questo punto si riconosce facilmente quando la gelatina non scorrerà più come se fosse acqua, ma avrà acquistato un po' di consistenza e lascerà sul cucchiaio un leggero velo. Potrete anche lasciarne cadere qualche goccia su un piatto e osservare se queste goccie freddandosi si rapprendono. Cotta a punto, togliete la casseruola dal fuoco e versate con attenzione la gelatina nei vasetti di vetro. Lasciatela freddare così, e il giorno dopo mettete sulla bocca di ogni vasetto un disco di carta bagnata d'alcool e poi chiudete i vasetti col loro coperchio o con carta pergamenata e spago.
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Prendete una dozzina di aranci, preferendo quelli a buccia sottile che sono i più sugosi, tagliateli in due e spremetene il sugo in una terrinetta
Anche per questa conserva non bisogna, adoperare recipienti stagnati poichè le more, come tutti i frutti rossi, anneriscono a contatto dello stagno. Le more si sciacquano in acqua fresca e poi si mettono sul fuoco con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo di frutta. Si lasciano così bollire per un quarto d'ora mescolandole e schiacciandole con un cucchiaio di legno, e poi si rovesciano su un setaccio e si passano, raccogliendo il sugo in una terrinetta. Il setaccio dovrà essere di crine e non di ferro, che anche questo danneggerebbe il colore della conserva. Chi non avesse il setaccio adattato, versi le more in uno strofinaccio di bucato, ve le arrotoli, e poi, facendosi aiutare da un'altra persona, torca fortemente lo strofinaccio alle sue due estremità, in modo da estrarre tutto il sugo. È necessario, in questo caso, di adoperare uno strofinaccio vecchio perchè difficilmente la macchia prodotta dalle more andrà via, anche col bucato. Pesate il sugo ottenuto, e per ogni chilo di esso calcolate 800 grammi di zucchero. Mettete zucchero e sugo nel caldaio non stagnato o nel recipiente di terraglia e fate bollire, schiumando accuratamente la conserva. Quando questa, dopo pochi minuti di bollore, si sarà addensata così da velare il cucchiaio e da ricadere in goccie lente e pesanti, la conserva sarà fatta. Lasciate che perda un po' del suo calore e poi colatela nei vasetti di vetro lasciandola raffreddare completamente. L'indomani mettete su ogni vasetto, a contatto con la conserva, un disco di carta bagnato d'alcool di buona qualità, e poi chiudete i vasi col loro coperchio e con carta pergamena legata solidamente.
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un quarto d'ora mescolandole e schiacciandole con un cucchiaio di legno, e poi si rovesciano su un setaccio e si passano, raccogliendo il sugo in una
Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè buccia, nè polpa, nè sugo: si deve tagliare in pezzetti e mettere nel bocconcino.
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buccia, nè polpa, nè sugo: si deve tagliare in pezzetti e mettere nel bocconcino.
— Formaggio e frutta. Quello che si deve evitare con ogni cura sono le ripetizioni. Molti, invitandovi a pranzo, vi offrono ad esempio: polli lessati e polli arrostiti, o filetto di bue in casseruola e bistecche. E questo non va. Nella composizione di un «menu», anche il più semplice, si deve ricercare la maggior varietà, evitando di ripetersi non solo nelle qualità delle pietanze, ma nelle salse, nel loro colore, nel modo di presentare i piatti ecc. Se dunque il piatto forte è di carne di bue, fate che quello di mezzo sia di caccia, e l'arrosto di pollame, e viceversa. Evitate così due pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi elementi, siano pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati parecchie volte in tavola.
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pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi
Accademia della crusca